Una de les característiques més intrigants dels dolços secats per congelar-se és la forma en què es produeix durant el procés d’assecat congelat. Aquest efecte infidel no només canvia l’aspecte dels dolços, sinó que també transforma la seva textura i la boca. Entendre per què els caramels secats per congelació es requereixen una mirada més detallada de la ciència que hi ha darrere del procés d’assecat en congelació i els canvis físics que es produeixen en els dolços.
El procés d’assecat congelat
L’assecat en congelació, també conegut com a liofilització, és un mètode de conservació que elimina gairebé tota la humitat dels aliments o els dolços. El procés comença congelant els dolços a una temperatura molt baixa. Un cop congelats, els dolços es col·loquen en una cambra de buit on el gel que hi ha a dins sublima: això significa que es converteix directament en un sòlid (gel) en un vapor sense passar per una fase líquida.
L’eliminació de la humitat d’aquesta manera conserva l’estructura dels dolços, però la deixa seca i aèria. Com que els dolços es van congelar abans que s’eliminés la humitat, l’aigua que hi havia a l’interior formava cristalls de gel. A mesura que aquests cristalls de gel van sublimar, van deixar enrere petits buits o butxaques d'aire a l'estructura dels caramels.
La ciència que hi ha al darrere de la puffing
L’efecte bufant es produeix a causa de la formació i la posterior sublimació d’aquests cristalls de gel. Quan els dolços es congelen inicialment, l’aigua que hi ha al seu interior s’expandeix a mesura que es converteix en gel. Aquesta expansió fa pressió sobre l'estructura dels dolços, fent que s'estengui o s'infli lleugerament.
A mesura que el procés d’assecat en congelació elimina el gel (ara es converteix en vapor), l’estructura es manté en la seva forma ampliada. L’absència d’humitat significa que no hi ha res per col·lapsar aquestes butxaques d’aire, de manera que els dolços conserven la seva forma. És per això que els dolços secs en congelació sovint semblen més grans i més voluminosos que la seva forma original.
Transformació de textures
La bufada deCaramels secats per congelacionscomRainbow sec, cuc sec congelatigelat de congelació congelat, és més que un canvi visual; També altera significativament la textura dels dolços. Les butxaques d’aire expandides fan que els dolços siguin lleugers, trencadissos i cruixents. Quan es mossega en dolços secs en congelació, es trenca i s’enfonsa, oferint una boca de boca completament diferent en comparació amb els seus homòlegs mastegats o durs. Aquesta textura única forma part del que fa que els dolços secs de congelació siguin tan atractius.
Exemples de puffing en diferents caramels
Diferents tipus de caramels reaccionen al procés d’assecat congelat de diverses maneres, però la bufada és un resultat comú. Per exemple, els marshmallows assecats a la congelació s’expandeixen significativament, fent-se lleugers i airejats. Skittles i Candies Gummy també s’obren i s’obren, revelant els seus interiors ara més britànics. Aquest efecte empipador millora l'experiència alimentària proporcionant una textura nova i sovint una ràfega de sabor més intensa.
Conclusió
Els caramels secats a la congelació es produeixen a causa de l'expansió dels cristalls de gel dins de la seva estructura durant l'etapa de congelació del procés d'assecat en congelació. Quan s’elimina la humitat, els dolços conserven la seva forma ampliada, donant lloc a una textura lleugera, aèria i cruixent. Aquest efecte bufant no només fa que els caramels secats a la congelació es distingeixin visualment, sinó que també contribueixin a la seva experiència alimentària única i agradable.
Posada: el 06 de setembre de 2014